Principe de production en microbrasserie

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Descriptif de la formation

Cette formation aborde sous la forme de modules indépendants les différents aspects de la production brassicole en contexte de microbrasserie. Des thèmes tels que les matières premières, les étapes du procédé et le contrôle de la qualité y sont abordés sous différents angles, comme par exemple la compréhension des différentes réactions biochimiques impliquées dans le processus de fabrication, la conception des équipements de production et leur utilisation, la résolution de problèmes et la réalisation d’analyses de contrôle qualité avant, pendant et après les opérations de production.  La formation est conçue pour que le participant puisse autant suivre le cours dans sa totalité que sélectionner des modules spécifiques selon ses besoins.

Objectifs de la formation

• Permettre au participant de se familiariser avec la terminologie technique, les outils et les unités de mesure propres à l’industrie brassicole.
• Permettre au participant de comprendre les principales réactions chimiques et biologiques ayant cours durant le processus de fabrication de la bière.
• Permettre au participant de comprendre la conception et le fonctionnement des différents équipements et appareils utilisés en microbrasserie.
• Sensibiliser le participant aux enjeux propres à la constance et à la stabilité des produits en contexte de microbrasserie.
• Doter le participant des principales techniques et méthodes d’analyse utilisées pour assurer le contrôle qualité en microbrasserie.

Au programme 

Cours 1 : Introduction au brassage de la bière

• Petite histoire de la bière et définition du concept de bière dans le cadre du cours
• Principales matières premières utilisées en brasserie
• Survol des principales étapes de production de la bière
• Survol des principes de conditionnement de la bière
• Zones de la brasserie et équipements de production
• Principaux outils et unités de mesures utilisées en brasserie

Cours 2 : L’eau

• Chimie de l’eau ; principes de base (pH, dureté, alcalinité, etc)
• Contribution de différents ions au profil organoleptique de la bière
• Impact du profil de l’eau sur les procédés de brassage
• Profils d’eau typiques et techniques de modification du profil de l’eau
• Traitement et gestion de l’eau en microbrasserie
• Entretien des systèmes de traitement d’eau en microbrasserie

Cours 3 : Les céréales

• Principales céréales utilisées en brasserie
• Physiologie et pathologie de l’orge brassicole
• La maltage : Principes et techniques
• Les principaux types de malts et leur apport au profil de la bière
• Analyse d’une fiche de contrôle qualité d’un malt

Cours 4 : Le houblon

• Physiologie et principes actifs du houblon
• Culture, récolte et conditionnement du houblon
• Principales interactions biochimiques du houblon avec le moût/la bière
• Techniques d’ajout de houblon dans le moût/la bière
• Contrôle qualité du houblon

Cours 5 : La levure

• Les macromolécules du vivant (protéines, lipides, polysaccharides)
• Structure et fonction de la cellule
• Organisation du vivant et phylogénie de la levure
• Modes respiratoires de la levure et mécanismes de régulation
• Nutrition de la levure
• Utilisation des différentes composantes du malt par la levure

Cours 6 : Mouture des grains et empâtage : principes et techniques

• Principes de mouture et types de moulins
• Contrôle qualité de la mouture
• Éléments de santé sécurité dans la salle à grains
• Entretien des équipements de la salle à grain
• Principales réaction biochimiques de l’empâtage
• Techniques et méthodes d’empâtage
• Conception des systèmes d’empâtage
• Contrôle qualité et efficacité à l’empâtage
• Éléments de santé sécurité à l’empâtage

Cours 7 :  Filtration du moût et aspersion des drêches : principes et techniques

• Principes et fonctions de la filtration par recirculation
• Conception d’une cuve de filtration (lauter tun)
• Techniques et méthodes d’aspersion des drêches
• Résolution des problèmes courant durant la filtration et l’aspersion
• Gestion des drêches de brasserie
• Contrôle qualité
• Santé et sécurité

Cours 8 : Ébullition et clarification du moût

• Principes et fonctions de l’ébullition
• Principales réactions biochimiques de l’ébullition
• Techniques d’ajout d’aromates en cours d’ébullition
• Conception d’une cuve d’ébullition
• Principes et fonctions de la clarification du moût chaud
• Conception d’un bac tourbillonnaire (whirpool)
• Contrôle qualité
• Santé et sécurité

Cours 9 : Refroidissement et oxygénation du moût

• Principes du refroidissement du moût
• Types de systèmes de refroidissement
• Conception et entretien d’un refroidisseur à plaques
• Distinction du côté chaud et du côté froid de la production de la bière
• Principe et fonction de l’oxygénation du moût
• Techniques d’oxygénations du moût
• Entretien des pierres d’oxygénation
• Contrôle qualité

Cours 10 : Gestion et utilisation des levures en brasserie

• Techniques d’échantillonnage et manipulations stériles en brasserie
• Techniques de dénombrement cellulaire
• Types de levures utilisées en brasserie
• Calcul du taux d’inoculation
• Techniques de propagation cellulaire
• Viabilité et vitalité de la levure
• Conservation de la levure

Cours 11 : Fermentation : Principes et techniques

• Principes de sélection de souche de levure
• Techniques d’inoculation du moût
• Cinétique de fermentation
• Floculation
• Principales réactions biochimiques en cours de fermentation et impacts organoleptiques
• Résolution des problèmes courants durant la fermentation
• Types de fermenteurs et anatomie du fermenteur cylindro-conique
• Utilisation de levures sauvages et autres microorganismes
• Contrôle qualité

Cours 12 : Maturation et Houblonnage à cru

• Principes et méthodes de maturation de la bière
• Types de réservoirs de maturation
• Stabilisation de la bière
• Lagering
• Principes de refroidissement de la bière
• Techniques d’ajout de fruits et d’autres aromates
• Houblonnage a cru (Dry Hopping) Principes et techniques
• Stabilité colloïdale et élimination du trouble à froid
• Principes de filtration et de clarification de la bière
• Résolution des problèmes courants en maturation
• Contrôle qualité
• Santé et sécurité

Cours 13 : Conditionnement et gazéification naturelle

• Principe et techniques de gazéification naturelle
• Techniques d’embouteillage de la bière et refermentation
• Techniques de préparation et de service d’un baril de type cask
• Autres techniques de refermentation au conditionnement

Cours 14 : Conditionnement et gazéification forcée

• Principe et techniques de gazéification forcée
• Techniques d’enfutage et gestion des barils en brasserie
• Principes et techniques de mise en cannettes de la bière
• Principes et techniques d’embouteillage à contre-pression
• Résolution des problèmes courants en cours de conditionnement
• Contrôle qualité
• Santé et sécurité

Cours 15 : Contrôle Qualité du produit fini
Ce cours devrait se faire idéalement en présentiel et comporte des frais additionnels

• Principes d’évaluation sensorielle de la bière
• Principaux défauts organoleptiques de la bière et causes probables
• Points critiques de contrôle du produit fini et méthodes d’analyse
• Libération et destruction des lots

Cours 16: Nettoyage et assainissement en brasserie

• Principes généraux d’hygiène et bonnes pratiques d’entretien en microbrasserie
• Principes généraux de nettoyage et de désinfection en microbrasserie (Systèmes NEP, réactifs, etc)
• Santé sécurité et matières dangereuses utilisées couramment en brasserie
• Techniques de nettoyage et assainissement des fermenteurs et des cuves de maturation
• Techniques de nettoyage des équipements et de la salle de production
• Conception, utilisation et entretien des systèmes de nettoyage de fût
• Techniques de nettoyage des lignes de service
• Principaux contaminants de la bière : Détection, identification et contrôle

Cours 17: Planification de production et entretien opérationnel

• Principes d’élaboration d’un programme d’entretien préventif
• Principes de fonctionnement et d’entretien d’une chaudière à vapeur
• Principes de fonctionnement et d’entretien des systèmes de réfrigération
• Principales tâches d’entretien opérationnel en brasserie
• Principes de planification de la production en microbrasserie

Cours 18 : Recherche et développement et perspective d’avenir en production brassicole

• Isolement, culture et utilisation de microorganismes atypiques en brasserie
• Utilisation de techniques de génie génétique en brasserie
• Intégration de pratiques brassicoles traditionnelles en brasserie contemporaine
• Utilisation de matières premières et d’aromates locaux
• Nouvelles techniques de production et d’utilisation de produits du houblon
• Conception de systèmes de production ultra-efficaces
• Réduction de l’empreinte écologique de la production en microbrasserie 

Préalable à la formation

Aucun 

Au terme de la formation, le participant sera en mesure de

• Comprendre l’importance relative des différentes caractéristiques des matières premières utilisées en brasserie et leur impact sur le produit fini
• Être familier avec l’environnement d’une microbrasserie, ses équipements et sa façon d’opérer
• Connaître les différentes étapes de production de la bière et de son conditionnement
• Comprendre les différentes réactions biochimiques ayant cours tout au long du procédé de production
• Connaître la conception, le fonctionnement et l’entretien des équipements de la brasserie
• Résoudre les problèmes les plus fréquents rencontrés lors de la production en microbrasserie
• Connaître les différents points de contrôle qualité en microbrasserie et les analyses s’y rapportant
• Identifier, corriger et contrôler les différents risques rencontrés dans un environnement de brasserie
• Encadrement pédagogique ou méthodologique

Clientèle visée

La formation d’adresse tout d’abord aux travailleurs en milieu brassicole cherchant à bonifier leur connaissance théorique du procédé, notamment en ce qui concerne les réactions biochimiques ayant cours durant le brassage, les principes et méthodes de production, la résolution de problèmes en cours de production, le contrôle de la qualité. 

Elle peut aussi s’avérer pertinente pour les brasseurs maison souhaitant parfaire leurs connaissances, ou pour les entrepreneurs passionnés souhaitant mieux cerner les enjeux relatifs au démarrage de la production dans leur future brasserie.

Outils nécessaires 

Ordinateur avec accès internet

Pour inscription ou information

La période d'inscription n'étant pas encore commencée, nous vous invitons à vous inscrire sur la liste d'attente de la formation désirée.

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